El arroz es el segundo cereal más producido y quinta parte de las calorias consumidas en el mundo, y es el alimento básico de las diferentes culturas, así como en algunas partes de America Latina, ahora ¿Cómo puede un cambio tan sencillo en la cocina reducir las calorias en un alimento?
De acuerdo con un informe presentado durante la 249a Reunión y
Exposición Nacional de la Sociedad Americana de Química (ACS, por sus
siglas en inglés), la sociedad científica más grande del mundo, la mejor
manera de preparar arroz menos calórico es cocerlo a fuego lento
durante 40 minutos con una cucharadita de aceite de coco, dejar enfriar y
mantenerlo refrigerado durante al menos 12 horas.
Los
investigadores, dirigidos por Sudhair A. James, refieren que el
procedimiento de cocción mencionado hace al almidón del arroz menos
digerible y por ende al ser consumido el cuerpo toma menos carbohidratos
(el cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa) de lo
que debería.
"Después de que su cuerpo convierte los carbohidratos
en glucosa, el combustible sobrante se convierte en un carbohidrato
polisacárido llamado glucógeno", explicó James en informacion difundida por la ACS.
"El
hígado y los músculos almacenan el glucógeno que rápidamente se
convierten de nuevo en glucosa cuando es necesario. El problema es que
el exceso de glucosa que no consigue convertirse en glucógeno termina
convirtiéndose en grasa, que puede conducir a exceso de peso o la
obesidad", añadió.
Los científicos realizaron varios experimentos
con 38 tipos de arroz para ver si podían alterarlos y engañar al cuerpo
para que absorbiera menos energía y así mantener a un nivel más bajo la
cantidad de azúcar en la sangre y las calorías consumidas.
Los
resultados mostraron que el aceite de coco entra en los gránulos de
almidón durante la cocción, cambiando su arquitectura para que sea
resistente a la acción de las enzimas digestivas y que la refrigeración
es esencial para la formación de enlaces de hidrógeno entre las
moléculas de amilosa fuera de los granos de arroz que también lo
convierte en almidón resistente.
